lunedì 8 febbraio 2016

Challah (חלה) Ricetta, storia, tradizioni, usi e costumi.





Di Michael ed Eleonora


Potremmo chiudere un occhio sui bagels colorati che impazzano negli Stati Uniti, perchè sappiamo che è solo una moda passeggera.
Potremmo chiudere un occhio sugli sufganyiot al forno invece che fritti e forse anche su un hummus di cannellini.
Potremmo.
Tuttavia, non possiamo farlo su una Challah non intrecciata, o ripiena, o tagliata al coltello o altro ancora, che non vale neanche la pena menzionare.
Soprattutto, non possiamo farlo davanti alla disinformazione imperante sulle tradizioni ebraiche, su spiegazioni troppo spesso inventate, improvvisate, frutto di ricerche frettolose sul web su siti poco affidabili o malamente riassunte.
Non possiamo rimanere indifferenti davanti alla pessima trasmissione di concetti erronei sulla cultura ebraica senza un minimo di ricerca o d’informazione. In generale, ma in particolare sulle challot, che sembrano essere la moda del momento.
La Challah non si tocca. La Challah è sacra. La Challah è piena di simbolismo, storia, fede, religione, cultura e parlarne alla leggera, in maniera scorretta e imprecisa è inammissibile per noi.
E oggi vogliamo parlarvi di questo pane, per noi così importante, anche per farvi capire meglio il nostro sdegno davanti certi "articoli" e foto che recentemente invadono il web.

Il termine Challah (challot al plurale) deriva dall'ebraico Chalal (perforare, fare un buco) e si riferisce in origine non al pane, ma al pezzo di impasto che ne si preleva in offerta all'Altissimo. 
Uno dei riferimenti della Torah alla challah riguarda infatti la porzione dell'impasto data a un Kohain (sacerdote del Tempio), nel libro dei Numeri, Capitolo 15, verso 20 "Delle primizie della vostra pasta preleverete una challah come offerta...".  In realtà, questa non era esattamente un'offerta al Tempio, ma piuttosto una delle ventiquattro gratifiche dei Kohanim. Mentre alcune di queste prerogative erano applicabili solo nel Tempio, la challah poteva donarsi al Kohain in qualsiasi posto, nella Terra di Israele.
Dopo la distruzione del tempio, i Saggi, per non far dimenticare quest’obbligazione, istituirono un cambiamento e oggi, la challah viene prelevata e bruciata, invece di essere donata. In tutte le case ebraiche, un pezzo di almeno 30 grammi di impasto, è prelevato prima di formare le trecce, avvolto in carta stagnola e bruciato nel forno. 
Ma l'obbligo di prelevare la challah, dipende dalla quantità della farina e dagli ingredienti dell'impasto. La challah si preleva unicamente da challlot fatte con farina di grano, orzo, avena o spelta e che contengano acqua nell'impasto.
Non si preleva la challah da impasti che usano meno di 1200 grammi di farina. Si preleva la Challah senza benedizione se la farina pesata è almeno 1200 grammi. Si preleva invece con la benedizione, quando la farina pesata è 1600 grammi o più.
La benedizione si fa prima di intrecciare i pani e si recita:

 “Baruch atah Adonai Elohaynu Melech haolam, 
ahsher kidshanu bemitzvotav, v’tzivanu l’hafrish challah.”

(Benedetto tu sia Signore, nostro D-o Re dell'universo, che ci hai santificato con questo comandamento, e ci hai comandato di separare la challah)

 Una volta recitata, si preleva un pezzo di circa 30 grammi e allo stesso tempo si dice:

"Ha ri-zeh challah" 

(Questa è la challah) 

dopodiché si avvolge in carta stagnola e si brucia.   

Dopo la distruzione del tempio, l'altare è stato simbolicamente sostituito dalla tavola familiare, considerato come un Mikdash Ma'at (un santuario in miniatura) e il Pane della Presenza, dai pani di Shabbat. Il Pane della presenza erano dodici pani non lievitati, chiamati challah sulla Torah, che erano perpetuamente in vista nel Tempio, messi su un tavolo d'oro all'interno della stanza della Menorah che venivano cambiati ad ogni Shabbat.
Solo nel primo Medio Evo, si sviluppa tra gli ebrei di Babilonia l'abitudine di recitare l'Hamotzi a Shabbat e per le feste, su due pagnotte di pane, chiamate Lechem Mishneh (due pani). Le Lechem Mishneh rappresentano la doppia porzione di Manna raccolta il venerdì per Shabbat durante i quarant'anni che gli Israeliti passarono nelle lande desolate dopo essere fuggiti dall'Egitto. L'abitudine di coprirli con un panno (dekel o mapah) è per ricordare la manna, che era protetta da strati di rugiada. Questa è solo la ragione simbolica, ma ce ne sono altre. I Lechem Mishneh devono essere sempre coperti durante il Kiddush (benedizione di santificazione delle feste e del Shabbat). Inoltre, la benedizione del pane normalmente precede quella del vino, ma a Shabbat si inverte quest'ordine. Per questa ragione si copre il pane durante il Kiddush, per fare in modo come se non fosse presente. Poi, coprire il pane invia il messaggio che il pasto comincerà solo dopo la benedizione, per la santità del Shabbat espressa nel Kiddush. In molte famiglie, le challot rimangono coperte fino a dopo la benedizione del pane,, l'Hamotzi.
Generalmente, i sette cibi con cui la Terra di Israele è benedetta, (grano, orzo, uva, fichi, melagrana, olive e datteri) hanno priorità sugli altri cibi. Se succede che si mangino più di uno di questi cibi Nello stesso pasto, devono consumarsi nell’ordine menzionato dalla Torah. Visto che il grano è menzionato prima dell’uva, si dovrebbe consumare prima l’uva e i suoi prodotti, quindi il vino, e poi il pane. Per quello si copre il pane (grano) in modo da non farlo «vergognare del fatto che si beva il vino del kiddush prima di condividere la Challah.
 Anche se alcuni ebrei, soprattutto askenaziti lo fanno, a Challah deve essere spezzata sempre con le mani e mai tagliata. Il coltello è simbolicamente un oggetto di violenza e guerra non ammesso sull'altare di D-o. I pezzi di Challah spezzati vengono lanciati ad ogni commensale per rafforzare il concetto che il cibo viene dal Signore e non dall'anfitrione. Si può anche mettere sul tavolo in modo che le persone possano prendere il loro pezzo, ma mai si da direttamente in mano, poichè è un segno di lutto.
Prima di spezzarla e dividerla tra i commensali, viene recitato l'Hamotzi: 

"Barcuh atah Adonai Elohaynu Melech haolam,
hamotzi lechem min haaretz".

(Benedetto tu sia Signore, nostro D-o Re dell'universo, che dai vita al pane dalla terra)
 
 La Challah viene spezzata a metà e i pezzi vengono prelevati cominciando dal centro del pane, poi si intingono nel sale prima di distribuirli. 

 


Perché nel sale? Se la tavola è un altare, il cibo che si mangia su di essa è un'offerta. Riguardo all'offerta, Levitico 2:13 recita: "Condirai con sale ogni oblazione e non lascerai la tua oblazione priva di sale, segno del patto del tuo Dio. Su tutte le tue offerte metterai del sale". Per questa ragione, mettiamo sale al nostro cibo base, il pane. 
Da una prospettiva più mistica, d'accordo con la Kabbalah, il sale che è amaro, rappresenta la severità divina e il pane, la gentilezza divina. Le due parole in ebraico pane, lechem (לחם) e sale, melach  (מלח) contengono le stesse lettere. Il desiderio umano sarebbe quello di sopraffare la severità del sale con la gentilezza del pane, di conseguenza, l'abitudine comune non è mettere il sale (severità) sul pane (gentilezza), ma di intingere il pane nel sale, cioé, la gentilezza sulla severità.
Inoltre, molti hanno l'abitudine di intingere il pane nel sale 3 volte. La ragione è che il valore numerico di lechem è 78. Intingiamo il pane tre volte, dividendo l'energia di 78 per 3, che è uguale a 26, il valore numerico del nome di D-o. Questo ci ricorda che "...l’uomo non vive soltanto di pane, ma vive di tutto quello che la bocca dell’Eterno avrà ordinato" Deuteronomio 8:3.
Si intinga o no la challah nel sale, è comunque importante avere il sale a tavola. Perchè? All'inizio del pasto ci laviamo le mani e poi ci sediamo, aspettando che tutti gli altri facciano lo stesso. Mentre aspettiamo in silenzio (è proibito parlare tra il lavaggio di mani e la benedizione) siamo privi di mitzvot (comandamenti). In quel momento il "diavolo" cerca di attirare l'attenzione su questo limite. Tuttavia, l'alleanza del sale ci protegge. Che cosa ha a che vedere il sale con il nostro legame con D-o? Il sale è un conservante che non si rovina e non si deteriora mai. Queste proprietà uniche fanno del sale la perfetta metafora dell'eterna alleanza di D-o con il popolo Ebraico.
Poichè è di tradizione mangiare carne a Shabbat, la Challah non deve contenere nessun tipo di derivato del latte di nessun animale, per la regola della Kasherut di non abbinare mai latte e derivati con carni nello stesso pasto.
 Per fare la benedizione, i due pani devono essere completi e non tagliati. Se a uno dei pani manca un piccolo pezzo (fino a 1/48) è ancora considerato completo, anche se in questo caso alcuni rabbini non sono d'accordo. Se una delle pagnotte si spezza, alcuni dicono che possa essere usata se può tenersi insieme internamente, per esempio con uno stecchino in maniera tale da farla apparire intera.
Se due pani infornati insieme si attaccano, possono essere separati e contano comunque come due. in questo caso, bisognerà spezzare il pane partendo dal lato che appare completo.
Un pane rotto può essere "riparato" se messo di nuovo in forno prima dell'entrata di Shabbat. 
Sulla maniera di tenere le Lechem Mishneh durante l'Hamotzi ci sono opinioni diverse. Il modo migliore è avere le dieci dita delle mani posate sui due pani mentre si recita la benedizione. È preferibile tenere il pane che si spezzerà e mangerà sopra l'altro pane che rimarrà intero. Per ragioni kabalistiche, tuttavia, la sera del venerdì, bisognerebbe rompere il pane che è sotto l'altro. Se si vuole adempiere le due opinioni, basterà tenere il pane più in basso più verso di sé mentre si recita la benedizione. Questo si applica solamente al pasto del venerdì sera. I Chabad invece, tengono i due pani uno accanto all'altro il venerdì sera mentre dicono l'Hamotzi, e poi rompono e mangiano quello di destra. Il giorno di Shabbat invece, si tengono uno accanto all'altro con il destro leggermente inclinato verso il sinistro, mentre si recita la benedizione e si spezza e si mangia quello a destra. La regola di tenere le dieci dita che toccano i pani, vale sia il venerdì, che il sabato e in tutte le feste e, a dire il vero, anche nella vita quotidiana.
Generalmente, è il padrone di casa che recita la benedizione e spezza il pane, ma, se ne ha il desiderio, può onorare qualcun altro di farlo. Tutti i commensali ascoltano la benedizione e rispondono “Amen”. Se non hanno parlato prima di ricevere il pane, possono mangiarlo senza recitare la propria benedizione, poiché hanno già adempito alla loro obbligazione di ascoltare l’Hamotzi dall’anfitrione. Se invece hanno parlato tra la benedizione e la distribuzione del pane, dovranno recitare la loro propria benedizione. Nelle comunità Chabad, invece, l’abitudine è che ogni commensale recita la benedizione sul pezzo di pane ricevuto, abbia parlato o no.
È importante che ogni persona riunita alla tavola, mangi un minimo di pane pari al volume di un’oliva ed è preferibile mangiarne un altro uguale immediatamente dopo il primo.
Ma in tutto questo, perché le Challot s’intrecciano?
Lo Shabbat rappresenta l’idea dell’unità. I sei giorni restanti della settimana sono il paradigma della diversità. Sono come le sei direzioni del mondo tridimensionale: nord, sud, est, ovest, sopra e sotto. Durante la settimana siamo in piena ricerca verso l’esterno, pieni di azione e iniziativa, cercando di dominare il nostro ambiente.
Shabbat, invece, rappresenta l’interiore, a Shabbat ci dirigiamo verso l’interno e siamo pieni di unità e la Pace viene con quest’unità. Per questa ragione ci auguriamo “Shabbat Shalom”, Shabbat di Pace e unità. Shabbat rappresenta anche l’interiorizzare le benedizioni accumulate nei sei giorni lavorativi, dirigendole verso le nostre case e le nostre vite.
L’intreccio delle challot rappresenta anch’esso quest’idea di unità. Leghiamo tutto insieme, unendo le diversità della nostra vita in una pacifica armonia e unità che solo a Shabbat possiamo raggiungere e realizzare.

Un po’ di storia.
Gli Askenaziti non avevano un pane di forma o nome speciale per Shabbat, ma usavano semplicemente del pane di farina bianca, chiamandolo semplicemente broyt in yiddish o lechem in ebraico. Fu nel XV secolo che gli ebrei in Austria e nel sud della Germania adottarono un pane ovale, intrecciato, modellato come un pane germanico molto popolare che si chiamava brchisbrod o perchisbrod. 
In onore al sosltizio d'inverno, antiche tribù germaniche preparavano pani speciali, alcuni a forma di animai. Uno di questi pani era ispirato a una vecchia Strega maligna di nome Holle, raffigurata con i capelli lunghi e arruffati. Il pane in questione era fatto attorcigliando l'impasto in modo da somigliare a questi capelli e l'offrivano a Holle, per scappare ai suoi malefici.
Ovviamente, gli ebrei Europei non partecipavano a queste adorazioni e conoscevano poco o nulla di Holle, ma adottarono la forma di questo pane. 
Fu così che il pane intrecciato allusivo a grandi occasioni, divenne la forma più popolare di pane per Shabbat degli Askenaziti. Con il passare del tempo, il pane intrecciato fu sempre più bello e più ricco. L'uso dell'olio nell'impasto replicava i pani offerti nel Tempio. Le uova e meno frequentemente un pizzico di zafferano furono aggiunti per simulare il colore giallo della manna cotta. Uno strato di uovo spennellato conferì al pane un'apparenza brillante e alla fine del XV secolo, fu introdotta la decorazione con semi sulla superficie, soprattutto sesamo e papavero, prendendo la forma e apparenza del pane che conosciamo oggi come Challah.
L'uso del nome biblico "Challah" riferito colloquialmente ai pani del Shabbat, è stato registrato per la prima volta in Austria nel 1488, nel saggio Leket Yosher di Joseph ben Moses dove descrivsse i pani serviti per Shabbat dalla sua insegnate tedesca. Probabilmente, il nome tesesco Holle, suonava come il biblico Challah e così furono nominati anche i pani.
Oggi, l'uso della Challah come pane e come nome è stato adottato dalla maggior parte delle comunità ebraiche nel mondo, incluso in Israele. La Challah israeliana, però, tende ad essere meno dolce e meno ricca delle versioni americane ed europee.

Qualche curiosità
-Tra gli askenaziti del Nord Europa, la maggior parte delle famiglie mangiava pane nero di segale durante la settimana. Per Shabbat, per contro, anche le famiglie più povere volevano assicurarsi di avere pane di farina bianca. Se una famiglia era troppo povera per permetterselo, l'intera comunità ebraica raccoglieva i fondi necessari. 
-Gli ebrei Canadesi di Toronto possiedono un pane unico di ispirazione Polacca per Shabbat, chiamato bulke challah, che coniste in tre medi o dodici piccoli rotoli d'impasto infornati in un solo stampo rettangolare.
-In Lituania e Latvia un pane intrecciato di Shabbat era chiamato kitke (onda). Oggi, in Sudafrica, dove la maggior parte degli ebrei sono originari lituani, Kitke è il nome del pane di Shabbat, mentre Challah è un termine completamente estraneo. Anche il panno con cui lo si copre durante la benedizione, è chiamato "kitke cloth".
-Gli ebrei Yemeniti usano dei pani simili alle pita, chiamati salufe e altri più sottili chiamati lahuh per Shabbat.
-Gli ebrei indiani usano i pani senza lievito locali, naan e chapati. La comunità Bene Israel di Mumbai, aggiunge latte di cocco e zucchero al chapati di Shabbat.
-Per il Shabbat subito dopo Pessah, si usa dare alle challot la forma di una chiave. In yiddish è chiamata schlissel challah ed è molto tradizionale in quel momento dell'anno. Questo si fa per ricordare il momento in cui gli ebrei entrarono alla Terra promessa e la manna cessò di cadere dal cielo e loro cominciarono a produrre e mangiare i frutti della Terra Promessa. La chiave simbolizza la cvhiave del sostentamento che è nelle mani di D-o e le nostre preghiere che ci aprono i cancelli del sostentamento. Un'altra ragione, basata su insegnamenti kabalistici, è che a mezzanotte, la notte del Seder, molte influenze spirituali partono da questo mondo. Nei quaranta giorni seguenti, nel periodo del Sefirat ha'omer, lavoriamo su noi stessi per arrivare a un livello spirituale elevato, per riportare indietro queste influenze.

Se volessimo riferirci a tutte le interpretazioni rabiniche su ogni mitzvah che concerne la challah, o alle differenze di tradizione tra gli ebrei di ogni origine, non la finiremo più, ci sarebbe da scriverci un libro. Abbiamo per forza dovuto decidere di omettere dettagli per concentrarci sugli aspetti più importanti.
Adesso, se avete avuto la pazienza e curiosità di leggere tutto, probabilmente capirete il nostro sdegno per le informazioni erronee che circolano sulle tradizioni ebraiche, in particolare sulla Challah. Capirete come ci si possa arrabbiare od offendere davanti alle visioni aberranti di "challot" ripiene o non intrecciate, o a versioni al latte e burro come quella di Julia Child, o alla famosa "challah" alla zucca di Martha Stewart, solo per citarne alcune.
Nessuno vi proibisce di farle, ma allora chiamatele con altri nomi. Chiamateli pani dolci, brioches, brioche all'olio o come più vi piace, ma non usate il nome Challah quando Challot non sono.

Fonti: 
Encyclopedia of Jewish Food, Gil Marks
La Torah
Tradizioni familiari tramandate (famiglia Meyers-Weil, famiglia Rogluski-Hillman)


Challah

(חלה)


La mia versione di challah, che trovate qui, con il nome di pane dolce del sabato, perchè ripiena, è molto diversa da quella che vi proponiamo oggi. Quella che uso normalmente, senza ripieno però,  ha più olio, più zucchero e meno uova e la consistenza e il sapore più simili a una brioche. Questa invece, èmeno ricca e più simile a un normale pane. Lavorata a mano come si faceva tradizionalmente, ne esce un impasto liscio, elastico, meraviglioso che vi consiglio di provare. Magari provatele entrambe e raccontateci le vostre sensazioni e preferenze. Non ci siamo concentrati su tecniche di impasti di pane del quale nessuno dei due è destro, ma solo sulla tradizione e condivisione che il fare la challah rappresenta. È solo una ricetta dettata dal sentimento e le tradizioni familairi, non una lezione sul pane.
Queste challot sono state fatte all'uscita di Shabbat passato. La challah non è stata prelevata e i pani non sono stati benedetti, permettendomi di fare le foto in maniera poco ortodossa per mostrarvela.
 


la ricetta di Michael

per due challot:
7 g di lievito secco
160 ml di acqua tiepida a 37°C
1 cucchiaio abbondante di miele
80 ml di olio extra vergine d'oliva
2 uova
2 cucchiaini di sale
500 gr di farina di forza

per la doratura:
1 uovo o un tuorlo
1 cucchiaino di miele
semi di sesamo o di papavero

Sciogliere il lievito e il miele nell'acqua tipeida. Sul piano di lavoro, disporre la farina a fontana e versarci l'acqua con il miele e il lievito. Iniziare ad impastare a mano, fino a che la farina avrà assorbito il liquido. Aggiungere l'olio e continuare ad impastare. Aprire le uova, in ciotole separate e scartare quelle che eventualmente abbiano un punto rosso o scuro. Quando l'olio sarà assorbito dalla farina, si aggiungono le uova, una ad una, aggiungendo il secondo solo quando il primo sarà ben distribuito nell'impasto. Solo alla fine, aggiungete il sale. 



Con le mani infarinate, continuare a impastare, fino ad ottenere una palla di impasto elastica,  liscia e setosa che si staccherà dalle mani senza lasciare residui. Ci vuole tempo e pazienza.
Mettere l'impasto a lievitare in una ciotola possibilmente di terracotta, e mai di plastica, unta di olio e coperta da un panno umido in un luogo tiepido, lontano da correnti d'aria, fino a farla duplicare di volume. 



Dividere l'impasto in due parti uguali, poi, dividerne ognuno in tre parti uguali. Questi tre pezzi uguali, formarli in forma di corde da una trentina di centimetri. Unire le corde da un lato e intrecciarle. Ci sono tantissimi modi per intrecciare le challot, a tre, a quattro, a sei capi e oltre. Noi abbiamo scelto la più semplice, come una treccia di capelli, perchè era notte fonda quando le abbiamo preparate.
Porre le challot su una placca da forno unta di olio. Sbattere l'uovo o il tuorlo con il cucchiaino di miele e spennellare il composto sulle challot. Spolverizzare di semi di sesamo o papavero. Lasciare di nuovo lievitare fino a raddoppiare il volume.
Accendere il forno a 180°C. Infornare in modalità statica fino a che saranno dorate e al colpirle con le nocche, faranno un suono di "vuoto". Circa 25 minuti, nel mio forno.

venerdì 5 febbraio 2016

MTC 54 La ricetta della sfida di febbraio è...





E raccontarono: noi arrivammo nel paese dove tu ci mandasti, 
ed è davvero un paese dove scorre il latte e il miele,  
ed ecco i suoi frutti.” 
Numeri 13:27

ויספרו־לו ויאמרו באנו אל־הארץ אשר"
 "שלחתנו וגם זבת חלב ודבש הוא וזה־פריה׃
במדבר 13:27



In realtà non è una ricetta.
Vi spieghiamo com'è andata.


 2 febbraio.
due del mattino, ora locale di Tel Aviv
cinque e trenta del mattino, ora locale di New Delhi


- Mich, svegliati, te possino, abbiamo vinto
- Ele, ho avuto una giornataccia, ti prego, vinto cosa?
-  come cosa? MTC!!!
- .... (silenzio)
- Mich? Ci sei? 
- Ci sono. Ma io non volevo vincere, avevo bisogno di comprenderne il funzionamento prima.
- E lo so, ma è colpa tua e della Vitto
- Colpa mia? Colpa tua vuoi dire.
- No, sei tu che hai scelto la ricetta
- Ma sei tu che hai scritto quel post che ha ammaliato tutti.
- Sempre colpa tua, sei tu che mi spingi a tornare a scrivere, senza di te sarei ancora nella mia tana.
- Breve, adesso, cosa dovrei fare?
- dobbiamo proporre una ricetta, realizzarla e pubblicarla entro venerdì alle 9:00 ore italiane.
- tu mi vuoi vedere morto.
- ma no! cosa dici! Vedrai che ci divertiamo.
- non ce la farò, morirò nell'intento. Correre per proporre una ricetta, leggere e commentarne 250? Dopo giornate lunghissime in chirurgia?
- che vuoi che sia Mich! Dai, e poi per  MTC vale la pena avere un secondo infarto.
-..... (silenzio) 
- Che ricetta vorresti proporre? Qualcosa di ashkenazi? Gefilte Fish?
- No, Mich, se proponiamo il gefilte a un gruppo di blogger italiani, ci prenderanno a pesci...in faccia!
- cosa vuol dire a pesci in faccia?
- Ah! Ti devo sempre spiegare tutto... dimmi tu, che ricetta vorresti proporre, gefilte a parte?
- Mi viene in mente qualcosa con il miele come ingrediente principale, tipo un Hoing Lekach.
- L' Hoing Lekach non si presta a 250 interpretazioni diverse, però.
- appunto.!!!!
- (rido) Però, il miele possiamo proporlo come ingrediente.
- in che senso come ingrediente?
- nel senso che invece di proporre una sfida su una ricetta, la proponiamo su un ingrediente, in questo caso, il miele. È già successo con le castagne.

E figuratevi se il nostro Winnie The Pooh gigante si lasciava scappare l'occasione.
Lui che di miele ci vive, lui che "io non mi drogo di anfetamine e cocaina come tanti miei collegi, io mi drogo di miele".
Lui che a casa sua, ne avrà una minimo ventina di tipi diversi e lo consiglia a tutti, o quasi, al posto dello zucchero.
Tanto che Lolo lo ha disegnato così:




- Ma devo venire a Delhi, per fare le ricette insieme?
- No, non è necessario, ce le dividiamo. Rimani pure dove sei.
- Meno male...

Le ultime parole famose.
Dopo due ore mi chiama. Mi chiede se, arrivando giovedì mattina a Delhi, ce la facciamo a fare tutto. Perchè le cose vanno fatte bene o non vanno fatte per niente e se la sfida si è vinta a quattro mani, anche la sfida proposta deve essere a quattro mani.

Vi presento il Dr. Michael Ilan Meyers, 1 metro e 96 centimetri di follia.
Tanto si sa, all'MTC se non sono folli non li vogliamo.

Dunque, che miele sia. In salato, in dolce, in agrodolce, con la carne, col pesce, con le verdure, frutta, con quello che volete, basta che sia l'ingrediente connotante della ricetta. Insomma, deve essere presente, si deve sentire, dev'essere ciò che conferisce il carattere alla vostra ricetta.
Non è possibile però usare altri zuccheri o dolcificanti. Neanche mischiati al miele. Dev'essere usato nella sua forma più pura e generosa, sia nei dolci che nei salati.
Chi voleva il dolce, chi il pesce, chi il pesce dolce, bene, tutti accontentati! 
Le regole della sfida, come sempre, le troverete su MTC blog.


Come sostituire lo zucchero con il miele in un dolce?

Prendete in considerazione che il miele è più dolce, quindi ne va usato meno, ossia circa 3/4 o 1/2 del volume di zucchero richiesto nella ricetta.
Quando si sostituisce un prodotto graulare e asciutto come lo zucchero con uno liquido come il miele, va fatta attenzione anche alla proporzione di liquidi della preparazione. Il consiglio è che per ogni 100 grammi di miele usato nella ricetta, riduciate il resto dei liquidi di un cucchiaio (15 ml).
Inoltre, se infornate un dolce che contiene del miele, questo tenderà a caramellarsi e bruciare prima dello zucchero, per cui è consigliabile abbassare la temperatura del forno di una decina di gradi, rispetto alla ricetta originale contenente zucchero.
Queste sono solo indicazioni, perchè comunque ogni ricetta è un mondo a sé e ogni forno pure, quindi cominciate a sperimentare fino a raggiungere l'obbiettivo desiderato.
Poiché il miele ha un PH acido, se non è già previsto nella vostra ricetta, usate un quarto di cucchiaino di bicarbonato per ogni 200 grammi di miele richiesto in una torta, in questo modo, ne arresterete l'acidità e il vostro dolce crescerà meglio.
Un altro consiglio, quando peserete o misurerete il vostro miele, vi conviene inumidire il contenitore con acqua o ungerlo con un po' di olio. In questo modo il miele non si attaccherà e non ne sprecherete.


Perchè il miele fa così bene?

Fin dai tempi antichi, il miele è stato usato dall'uomo sia come cibo, che come medicina. È pieno di componenti benefici e il suo uso è molto salutare e consigliabile, soprattutto per sostituire lo zucchero bianco, che rappresenta solamente calorie vuote.
Il miele contiene componenti vegetali bioattivi e antiossidanti. Più il miele è scuro, più il contenuto di questi è alto. (1, 2)
Il miele, quello di ottima qualità, contiene molti antiossidanti importanti come fenoli, enzimi e componenti come flavonoidi e acidi organici. (3). La scienza ritiene che è la combinazione di tutti questi componenti che conferisce al miele i suo gran potere antiossidante. (4) Il miele di grano saraceno, è uno dei migliori, due studi hanno dimostrato che aumenta il valore antiossidante nel sangue. (5, 6) Gli antiossidanti riducono il rischio di ictus, infarto e alcuni tipi di cancro, oltre a promuovere la salute oculare. (7)
Inoltre, aiuta ad abbassare il colesterolo LDL (quello cattivo), i trigliceridi e le infiammazioni e ad alzare il colesterolo HDL (quello buono). (8, 9, 10)
Tuttavia, può anche innalzare il livello di zuccheri nel sangue, poco meno dello zucchero raffinato, per cui, pur essendo il miglior sostituto dello zucchero, non lo è per i diabetici, (11) che dovranno consumarlo con molta moderazione, come tutti i cibi ad alto contenuto di carboidrati. (12)
Se non fosse abbastanza, il miele può anche abbassare la pressione sanguinea, questo sempre dovuto ai componenti antiossidanti. (13) L'alta pressione è uno dei maggiori fattori di rischio per le malattie cardiache, e studi sia su ratti che su umani, hanno dimostrato il potere del miele di abbassare la pressione. (14, 15)
Inoltre, può aitare le arterie a dilatarsi, aumentando il flusso sanguineo verso le arterie e prevenire la formazione di trombi, che portano a infarti ed ictus. (16) Ancora, uno studio su ratti ha dimostrato che il miele potrebbe proteggere il cuore dallo stress ossidativo. (17)
Come ben dicevano le nostre nonne, il miele aiuta a sopprimere la tosse dei bambini. Le medicine tradizionali per la tosse non sono sempre efficaci e possono avere tanti effetti secondari. (18, 19) Uno studio ha rivelato che il miele funziona anche meglio di due medicine per la tosse più comuni. (20) Un'altro studio ha confermato che riduce la tosse e migliora il sonno più delle medicine contro la tosse. (21)
Tuttavia, attenzione. Mai dare miele, neanche cotto, a bambini di età inferiore ai 12 mesi (meglio 18), per il rischio di botulismo infantile. (22)
Ma non solo mangiandolo si possono ottenere benefici. Applicare miele sulle piaghe, bruciature e ferite, è una pratica medica antichissima, usata già nell'antico Egitto e ancora in uso. Nel 2015, sono stati condotti 26 studi sul miele e la cura delle ferite. Questi studi hanno comprovato l'effettività del miele nel cicatrizzare e guarire bruciature parziali e ferite infettate post chirurgia. (23)
Il miele è anche efficace nel trattamento delle ulcere ai piedi dei diabetici, che sono complicazioni molto serie che in casi estremi, portano all'amputazione. (24, 25) Uno studio ha riportato il 43,3% di tasso di successo con il miele come trattamento sulle ferite. In un altro studio, l'uso topico del miele ha curato il 97% dei pazienti trattati per ulcere da diabaete. (26, 27)
I ricercatori credono che il potere curativo del miele deriva da effetti antiinfiammatori e antibatteriali e dall'abilità di nutrire i tessuti circostanti alle piaghe. (28)
Ancora, il miele può aiutare nel trattamento di altre condizioni dermatologiche, come la psioriasi, le emorroidi e le lesioni da herpes. (29, 30, 31)
Detto questo, assicuratevi di comprare un miele di buona qualità. Molte marche in commercio sono adulterate con sciroppi, coloranti e aromi artificiali. Scegliete di preferenza bio certificato o, se potete, comprate direttamente dagli apicoltori di vostra fiducia, e dico di fiducia perchè anche certi apicoltori adulterano il miele.
I benefici del miele sono più notevoli quando si usa per sostituire a lungo termine altri zuccheri non proprio raccomandabili.
Come ho menzionato sopra, più scuro è il miele, più spiccati saranno i suoi benefici sulla salute.
La composizione di ogni miele dipende dall'ambiente in cui le api sono allevate. Il contenuto di antiossidanti pùo variere di fino a 20 volte tanto e in generale i mieli scuri, come il miele di grano saraceno, sono migliori di quelli chiari.
Se siete persone attive, non in sovrappeso (medicamente parlando) sicuramente il consumo di miele è meglio di quello di zucchero. Però, per diabetici e persone obese, andrà sicuramente evitato o usato con molta parsimonia.


Noi abbiamo realizzato un menù a base di miele per darvi qualche suggerimento su come usarlo per la sfida, adesso aspettiamo i vostri capolavori.
Le tipologie di miele usate per ogni ricetta sono state scelte dal nostro esperto mielofilo.


Insalata di rape, melagrana e miele di fiori di litchi

Mentre le rape sono un classico ingrediente della povera cucina askenazita, la melagrana è un simbolo universale degli ebrei di ogni dove. Non solo perchè al tagliarla trasversalmente sulla larghezza sarà visibile nel centro un Magen David, ma soprattutto per la credenza popolare che ogni melagrana racchiude tanti chicchi quante sono le mitzvot (comandamenti) contenuti nella Torah. Ossia, 613. È presente sulle tavole ebraiche tanto a Rosh Hashana (capodanno), come a Tu B'Shevat (capodanno degli alberi).  




per 4 persone, come contorno

4 rape
1 melagrana
1 cucchiaio di olio di sesamo (artigianale, estratto a freddo)
 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
1 manciata di foglie di menta
il succo di un limone
1 cucchiaio di miele di fiori di litchi
sale a piacere

Le rape si lavano, si sbucciano e si tagliano in julienne molto fine, fine tanto come dei fiammiferi. Il melograno si lava, si apre e se ne estraggono i chicchi. La menta, una volta scelte le foglioline più verdi e intere del mazzetto e separate una ad una dai rametti, va lavata e asciugata. Poi, si mette il tutto in un'insalatiera.
In una ciotolina, si mescolano bene il succo di limone, l'olio extra vergine di oliva, l'olio di sesamo, il sale e il miele e si versa sulle rape. Mescolare bene il tutto fino a che la vinaigrette sia ben distribuita.



Tajine di agnello al miele, con albicocche secche

 Le tajine con agnello al miele e frutta secca (albicocche, prugne o mandorle), sono un classico piatto degli ebrei Marocchini durante Rosh Hashana e Pessah, la Pasqua ebraica. 
Le tajine, tradizionalmente, si portano a tavola ancora coperte. Il coperchio si toglie a tavola in modo che i commensali siano "travolti" da tutti gli aromi che ne scaturiscono. Si mette la tajine sempre nel centro del tavolo, in modo che ogni commensale mangi direttamente dal piatto da portata, con la mano destra, aiutandosi con il pane marocchino. Questi costumi sono una delle tante cose che in Marocco uniscono musulmani ed ebrei.




Per 6 persone

1 coscia di agnello.
200 g di albicocche secche senza nocciolo
250 ml di acqua bollente
3 cipolle rosse
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di curcuma
300 ml di brodo*
6 pistilli di zafferano
1 mazzetto di coriandolo fresco, tenuto insieme da uno spago
3 cucchiai di miele di fiori d'arancio di Jaffa
1/2 cucchiaino di pepe nero, macinato al momento
sale, a piacere
coriandolo fresco per decorare

 Con un coltello ben affilato, con cura togliere la pelle restante e il grasso in eccesso dalla coscia d'agnello e dissossarla. Tagliare la carne in cubi di circa di circa 3-5 cm di grandezza. Versare l'acqua bollente sulle albicocche secche poste in una ciotola e lasciarle riposare.
Sbucciare due delle cipolle e tritarle finemente. Scaldare la tajine in terracotta su fuoco vivo e far scaldare l'olio. Intanto, schiacciare gli spicchi d'aglio con il dorso di un coltello, per rimuovere la buccia più facilmente e tritarli grossolanamente al coltello.
Quando l'olio nella tajine sarà bello caldo, far rosolare i pezzi di agnello in varie volte, in modo da dorarlo da tutti i lati e siggillarne i succhi. Non lo fate tutto insieme, altrimenti non dorerà e i succhi andranno persi ed evaporati. Se necessario, aggiungere olio tra una rosolatura e l'altra.
Nel grasso rimasto, soffriggere la cipolla fino a farla diventare trasparente e morbida e aggiungere l'aglio e le spezie e soffriggere ancora un minuto e poco più, avendo cura di non bruciare l'aglio.
Aggiungere la carne e coprirla con il brodo caldo. Aggiungere il mazzo di coriandolo e i pistilli di zafferano e portare a ebollizione, quindi coprire, abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere un'ora o fino a che la carne sia tenerissima. Nel mentre, sbucciare la terza cipolla e affettarla a fette sottilissime. Scolare e strizzare le albicocche per eliminare l'eccesso di acqua, avendo cura di non romperle.
Ritirare la carne dalla tajine e conservarla in caldo. Ritirare il mazzetto di coriandolo e scartarlo.
Alzare la fiamma da bassa a moderata. Continuare a cuocere la salsa, aggiungendo le albicocche, le fette di cipolla, il miele, il pepe e il sale. Far cuocere per ancora una decina di minuti, o fino a che la salsa si sia leggermente addensata.
Rimettere la carne nella salsa e cuocere a fuoco moderato per due minuti ancora. Spegnere il fuoco e servire, decorata con foglie di coriandolo fresco.
 * Il brodo è stato fatto con le ossa dell'agnello, sedano, cipolla, carota, pepe in granelli e timo fresco.



Hoing Lekach
(torta al miele)


 Tradizionalissima torta durante i festeggiamenti di Rosh Hashana. Durante questa festa è di abitudine consumare alimenti cucinati o immersi nel miele in simbolo di buon augurio. Non importa l'origine geografica, tutti gli ebrei a Rosh Hashana per tradizione mangiano mele inzuppate nel miele. Un'altra tradizione universale è che nel periodo che va da Rosh Hashana a Sukkot, si mangi miele in tutti i pasti, sia inzuppandoci direttamente il pane sul quale si è fatta la bendizione, sia in forma indiretta con alimenti cucinati con il miele. Il Lekach, nella tradizione askenazita, è probabilmente il più classico e simbolico di questi.





200 g di farina 00
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiano di cannella
1 cucchiaino di 5 spezie
60 g di olio extra vergine di oliva
250 g di miele di grano saraceno
3 uova
60 g di succo di mela

Accendere il forno a 180°C. Ungere con olio e infarinare uno stampo da plum cake da 1,5 litri. Noi abbiamo usato olio per mantenere il dolce parve (neutro) poichè lo avremmo mangiato con un pasto di carne. I non ebrei, potranno benissimo imburrare lo stampo.
Setacciare la farina (noi lo facciamo tre volte)
In una terrina, mescolare la farina, il bicarbonato e le spezie. In una ciotola, sbattere leggermente le uova con una forchetta. Fare una fontana nella farina e versarci le uova, il miele e il succo di mela. Mescolare con un cucchiaio di legno il giusto da ottenere  una pasta liscia e senza grumi. Non lavorare troppo l'impasto o la consistenza del dolce cambierà e diventerà più compatto e duro.
Versare l'impasto nello stampo e infornare per circa 40 minuti (varia da forno a forno) o durante il tempo necessario per far prendere al dolce un bel color caramello. Raccomandiamo la prova stecchino, che infilato nel centro della torta, deve uscirne pulito.
Se il dolce si colora troppo rapidamente, mettereci sopra un foglio di carta stagnola per proteggerne la superficie. Ma non fatelo prima che siano passati almeno 25 minuti dall'inzio della cottura.

Le spezie si possono adattare al gusto, sia in quantità che in tipo. Noi abbiamo adattato il nostro Lekach al gusto dei bambini. Cardamomo, chiodo di garofano, noce moscata e allspice (pimento o pepe di Jamaica) sono le spezie più tradizionalmnte utilizzate, insieme a quelle da noi usate.
Per apprezzare in pieno il Lekach, va preparato almeno un giorno prima, (due o tre giorni sarebbe l'ideale) e lasciato "maturare" ben chiuso in carta stagnola.


giovedì 28 gennaio 2016

Mandelbrot. Da Prato all'Europa Centrale, quando la cucina unisce il mondo.







Nel primo Medio Evo, gli italiani cominciarono a preparare dei piccoli pani croccanti chiamati biscotti (cotti due volte), cuocendo parzialmente la pasta e poi tagliandola a metà e in seguito a fette, e ricuocendole brevemente di nuovo nel forno per estrarre l'umidità e ottenere la tipica croccantezza.
Verso il tredicesimo secolo, con l'arrivo dello zucchero in Europa in un uso non solo medicinale, i Toscani di Prato (alcuni storici però parlano di una possibile origine nel Ghetto di Venezia), cominciarono ad aggiungerlo ai loro biscotti, normalmente profumati all'anice, mandorle o nocciole.
Questi biscotti erano in origine duri, non contenevano nessun grasso ed erano in genere mangiati inzuppati nel Vinsanto.
In poco tempo questa preparazione arrivò in Europa Centrale e fu in un primo momento preparata con mandorle amare e chiamata Mandelbrot. Brot vuol dire pane in Tedesco e in Yiddish e Mandel vuol dire mandorla, sempre in entrambe lingue.
Non si sa esattamente quando e come i Cantucci sono stati adottati dagli Askenaziti, ma alla fine del IXX secolo erano certamente conosciutissimi in Europa Centrale, tra ebrei e non ebrei. Come molti altri dolci da forno ebraici, i Mandelbrot sono probabilmente apparsi prima in Germania per poi essere esportati verso l'est.
Ciò che è certo è che i Cantucci diventarono i biscotti preferiti degli Askenaziti. La loro semplice preparazione e la lunga vita di conservazione, li rendevano perfetti per Shabbat o per servirli a ospiti dell'ultimo minuto, in genere accompagnati da un té caldo.
La versione moderna dei Mandelbrot ha le sue origini ai primi del XX secolo, quando l'olio di semi vari, economico e accessibile, arrivò al mercato. Anche il lievito per dolci fu aggiunto alla ricetta nello stesso periodo. In quel momento, i Mandelbrot si separarono totalmente dagli originali Cantucci e divennero più morbidi dei loro antepassati. I fornai inoltre cominciarono a sostituire le mandorle con nuovi ingredienti come uva passa, altra frutta a guscio e persino cioccolato, ma il nome rismase invariabile, anche se di mandorle non ce n'erano.
Divennero talmente popolari, che fu inventata anche una versione di Pessah, in cui invece di farina normale, proibita durante la settimana della Pasqua Ebraica, si usa la farina di Matza, ossia, pane azzimo macinato.
Verso gli anni '40, i Mandelbrot erano un classico nei libri di cucina delle associazioni femminili e di tutti i forni ebraici, ed erano fatti esclusivamente con l'olio o a volte con lo schmatlz, in versioni più ricche ma più rare, ma mai con il burro. Alcuni cuochi li usavano polverizzati nella preparazione dello Strudel, invece del pan grattato.
Negli anni '80, i Mandelbrot sono stati abbondantemente sorpassati dai Cantucci, chiamati più genericamente "Biscotti" fuori dall'ambito italiano.
In America, i negozi "Gourmet" cominciarono a vendere cantucci sotto il nome di "biscotti" ma più nessun prodotto etichettato come mandelbrot. Due piccoli commercianti di mandelbrot negli Stati Uniti, cambiarono il nome del loro prodotto da mandelbrot a biscotti, ma non gli ingedienti, per incrementare le vendite. 
Il nome Mandelbrot entrò in disuso.
Come purtroppo accade con la lingua yiddish e la cultura askenazita.
Tuttavia, per fortuna, in molte famiglie Askenazite, attaccate alle tradizioni, i Mandelbrot si continuano a preparare ancora oggi e a chiamare con il loro nome o Komishbrot, che in yiddish vuol dire "pane buffo". E la tradizione continua.

Ho scelto questa ricetta per conbtribuire alla settimana della cucina ebraica del calendario del cibo italiano dell AIFB, perchè putroppo di cucina ebraica italiana ne so poco, ed è una grande lacuna da colmare. Mi sembrava opportuno, invece, presentarvi una ricetta Ashkenazita, ma che ha le sue origini in Italia, pur avendo ovviamente sofferto cambiamenti naturali, e poi diventata un classico per gli ebrei dell'Europa Centrale e dell'Est e degli emigrati in America.
Da Prato a Varsavia e poi a New York, Toscani e Askenaziti si abbracciano virtualmente e condividono Cantucci o Mandelbrot prepararti in una cucina in India. 
Quando si dice che  la cucina unisce il mondo.




Mandelbrot
(versione moderna)

Una ricetta Polacca più antica (Mandelbroit) è in mio possesso, ma risulta molto secca e dura, senza nessun grasso né lievito e purtroppo non piace a nessuno in casa, solo a me. Deve trattarsi un curioso fattore genetico :)) . Per cui quella che condivido con voi è una versione moderna, con olio e lievito.

Ricetta tratta da "Encyclopedia of Jewish Food", di Gil Marks

per una trentina di mandelbrot:

-280 g di farina
-1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci
-un pizzico di sale
-150 g di zucchero
-2 uova grandi
-120 ml di olio vegetale (io extra vergine di oliva, non molto ashkenazi, ma più salubre)
-1 cucchiaino di estratto di vaniglia , o 3/4 di vaniglia e 1/4 di estraoo di mandorla. (io, i semi di una bacca di vaniglia)
-200 g di mandorle, tritate grossolanamente, preferibilmente leggermente tostate o 170 g di gocce di cioccolato fondente e 100 g di mandorle (io solo mandorle)





Gil Marks omette dei dettagli nel procedimento, quindi ve lo spiego a parole mie, invece di riportare il suo alla lettera. 
Innanzi tutto, se decidete usare una bacca di vaniglia al posto dell'estratto, fendere la bacca in due sulla lunghezza e con un coltellino grattarne i semini. Poi, preparare le mandorle. Tagliarle grossolanamente al coltello e tostarle in una padella senza nessun grasso, a fuoco medio. Lasciarle raffreddare completamente prima di usarle. Le mandorle, possono essere anche preparate il giorno prima e conservate in un contenitore ermetico fino all'uso. Non in frigo, in dispensa.
La farina, noi ebrei la setacciamo tre volte. L'ho setacciata insieme al sale e al lievito. Le uova, si aprono separatamente in una ciotola e si scartano, nel caso abbiano un punto rosso di sangue. Se usate uova bianche, non gallate, il punto rosso è qualcosa di rarissimo da trovare, io uso in genere quelle.
Ora, queste sono usanze nostre, ve le racconto in caso lo facciate per un ospite ebreo, o semplicemente per "sfamare" la vostra eventuale curiosità in materia di kasherut, l'insieme delle regole ebraiche sul cibo.
Una volta che avete pesato e preparato tutti gli ingredienti, potete procedere. Riscaldate il forno a 180°C. Lo zucchero si sbatte vigorosamente con l'olio, fino ad ottenere una specie di emulsione spumosa. Poi, si aggiungono le uova, uno ad uno senza aggiungere il seguente prima che il precedente sia ben incorporato al resto. Quando questo composto è bello liscio, si aggiunge la vaniglia e poi la farina, si mescola fino ad avere una pasta omogenea e poi si incorporano le mandorle.
A questo punto, con le mani infarinate, dare una forma di sfilatino di 5 cm di larghezza, 2,5 cm di altezza e 30 cm di lunghezza. Adagiarlo su una placca da forno unta di olio e infarinata, o semplicemente rivestita di carta-forno. Infornare fino a che diventi dorato e sodo, circa una mezz'ora nel mio forno. Toglierlo dalla placca, passarlo su un tagliere e lasciarlo raffreddare per circa un quarto d'ora.
Abbassare la temperatura del forno a 150°C. Tagliare lo sfilatino a fette trasversali di circa 2 cm di spessore e adagiarle una accanto all'altra su una placca da forno, stavolta senza nessun grasso né farina, completamente pulita e asciutta. Il lato che è stato tagliato, deve toccare la placca.
Riportare in forno fino a che l'umidità sia completamente evaporata e i mandelbrot siano croccanti e dorati. Di nuovo, nel mio forno, circa una ventina di minuti. Ma ogni forno è un mondo a parte, quindi controllate.
I Mandelbrot si possono tenere in congelatore fino a tre mesi. Se li congelate, per scongelarli, basta rimetterli sulla placca da forno direttamente dal congelatore, nel forno preriscadato a 180° per una decina di minuti.
Si possono anche conservare in dispensa, in un contenitore ermetico, per due settimane. Se ci arrivano. :)