lunedì 18 giugno 2012

Scaloppine di pollo con salsa alla tahina e falafel



Ormai mi ci sono abituata. Il Menù Turistico Challenge, la sfida mensile del blog Menù Turistico ha l'abilità unica di toccare le corde dei ricordi e le emozioni. E una volta toccata una corda, le note di un'intera sinfonia si liberano. Una sinfonia di ricordi che risvegliano pensieri felici che risorgono dal nulla, legati a un momento, un odore o semplicemente a una ricetta.
Il turno a toccare il tasto della memoria è stavolta delle scaloppine proposte da Elisa, un salto indietro nel tempo, verso il passato, un salto nella vecchia cucina di mia madre dove questo piatto era presente quasi tutti i giorni, costituendo il secondo versatile, facile e rapido da farsi quando ci si rincontrava per pranzo a raccontarci tutti le nostre mattinate. Certo, sono convinta che se oggi parlassi a mia madre di deglassature e fondi di cucina mi guarderebbe come a un alieno, ma anche se non si facevano a regola d'arte, le sue scaloppine erano imbattibili di sapore, perchè fatte da lei.
Mille idee mi sono passate per la mente per reinterpretare questo classico coì nostro: ingredienti improbabili e miscugli trasgressivi per poi decidere che sarebbe stato un peccato e che le ricette dei ricordi non vanno desvirtuate così tanto.
Allora ho deciso di segure la preparazione in modo abbastanza fedele, pur lasciando la mia impronta, dando a queste scaloppine sapore di altri ricordi, quelli che ho e quelli che non ho. 
La scelta degli ingredienti infatti corrisponde ad una memoria, una combinazione indimenticabile assaggiata moltissimi anni fa e rimasta indelebile.
I falafel e la tahina fatta in casa conferiscono a queste scaloppine il sapore dello street food d'Israele, è il ricordo che mi manca, per ora, ma prima o poi ci andrò.
Qualcuno mi aspetta...

Grazie MTC! e tantissimi auguri di Buon Compleanno numero due!



La Thaina fatta in casa


Scaloppine di pollo al sapore d'Israele, con salsa alla tahina e falafel


Per 4 persone

Per la tahina:
125 gr di semi di sesamo
mezzo bicchiere di olio extra vergine d'oliva

Per il brodo di pollo:
500 gr circa di carcasse ed ossa di pollo
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 chiodo di garofano
1 bouquet formato di prezzemolo, alloro e timo (bouquet garni)
6 granelli di pepe nero
sale
1 litro e mezzo di acqua

Per le scaloppine
4 filetti di pollo
olio extra vergine d'oliva*
farina, quanto basta
pepe
50 ml di Noilly Prat  Dry(vermouth francese)*
150 ml di brodo
1 cucchiaino colmo di farina
2 cucchiaini di tahina
semi di sesamo tostati, per decorare

Per i Falafel 
(La ricetta di Claudia Roden che trovate QUI, riadattata a contorno)
200 gr di ceci, messi a bagno nell'acqua la sera prima
prezzemolo tritato finissimo
coriandolo fresco tritato finissimo
peperoncino
2 cipolle tritate finissime
1 cucchiaino raso di cumino
1 cucchiaino raso di semi di coriandolo in polvere
1 spicchio d'aglio
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
olio d'oliva, per friggere
sale




Ho cominciato il giorno prima con il brodo. In una pentola capiente ho messo le carcasse di pollo, una cipolla intera con un chiodo di garofano inserito in essa, la carota, il sedano e tutto il resto degli ingredienti. Ho coperto il tutto con acqua e a fuoco vivo ho portato ad ebollizione, poi ho abbassato il fuoco e fatto cuocere a fuoco lento per circa due ore, avendo cura di togliere spesso la schiuma che si formava in superficie. Una volta finito il processo di cottura, ho passato il tutto al chinois, aiutandomi con un cucchiaio di legno a premere sugli ingredienti per estrarre tutto il liquido possibile. Poi ho fatto raffreddare e messo in frigo. Il giorno dopo, prima di utilizzarlo, ho ritirato tutto il grasso formatosi in superficie. Questa ricetta da circa un litro di brodo.
Per la tahina, avete bisogno di un mixer abbastanza potente con lame di metallo. Prima di tutto dovete mettere i semi di sesamo sparsi su una placca da forno e infornarli a 170°C per 5 minuti circa, avendo cura di non colorirli troppo. Questo passaggio è necessario per far uscire il loro olio più facilmente. Una volta intiepiditi, si mettono nel mixer insieme alla metà dell'olio dio oliva e si avvia il mixer, spegnendo e aprendo ogni tanto per pulire con una spatola le pareti e poi riavviandolo. Poi poco a poco si versa il resto dell'olio e si riavvia il mixer, versando l'olio fino ad ottenere la conisistenza desiderata. Potreste aver bisogno di più o meno olio di quello riportato nella ricetta, dipende dalla qualità del sesamo e dalla consitenza che vorrete ottenere. Potreste anche usare olio di sesamo invece che di oliva, ma il risultato di sapore potrebbe essere troppo forte, personalmente preferisco l'olio d'oliva extra vergine. La tahina fatta in casa si conserva in un vasetto ermetico in frigo per circa tre mesi, dicono, ma da noi non ha mai resistito tanto. Prima di ogni uso, rimescolare bene perchè l'olio tende a separarsi dal resto.
Per fare i falafel, si macinano i ceci fino ad ottenere una pasta spessa ed omogenea alla quale si mischiano, sempre nel mixer, il resto degli ingredienti. Con questo composto, si formano delle polpette con le mani bagnate, che si friggono in olio caldo e poi, se necessario, si salano un poco ulteriormente.
Per le scaloppine, prima di tutto bisogna mettere ogni filetto tra due fogli di plastica per cucina o carta da forno e batterli bene con un batticarne, con colpi secchi e dritti, non troppo violenti in modo da ridurli in fette di poco spessore, badando bene a non sfibrarli. Queste fette si passano nella farina mischiata al pepe nero appena macinato, eliminandone poi l'eccesso. Scaldare il brodo e diluirci la tahina e il cucchiaino di farina, mischiando bene per evitare grumi.
A questo punto si scalda l'olio in una padella e si fanno rosolare le scaloppine a fuoco vivo da entrambi i lati e si mettono a parte in un piatto, tenendole in caldo, salarle un pochino, tenendo in conto che anche nel brodo della salsa è presente il sale.
Deglassare con il vermouth Noilly Prat, grattare il fondo della padella delicatamente con un cucchiaio di legno per ricuperare il fondo di cottura lasciato dalle scaloppine, lasciare evaporare per qualche secondo e versare il fondo di cucina, cioè il misto di brodo e tahina e cuocere a fuoco basso fino a fare addensare la salsa.
Io ho rimesso poi le scaloppine ad insaporirsi nella salsa calda, quella della foto è stata rimessa in padella dopo ed è solo bagnata con un poco di salsa per renderla più fotogenica. Ma potete comunque servirle in qualsiasi dei due modi e portare il resto di salsa a tavola a parte. Certo che rimesse in padella con la salsa sono più buone!
Spolverare con semi di sesamo e servire subito, accompagnate dai falafel caldi.


*Note:

1. L'uso dell'olio e non del burro. Lo so, lo so bene che per le scaloppine ci vuole il burro, ma nella nuova vita di questo blog (e la mia) nessun tipo di carne si mischierà più a latte e derivati. Se riesco a fare delle scaloppine di pesce, vi prometto che userò il burro chiarificato! 

2. Il Noilly Prat. Si tratta di uno dei più rinomati vermout al mondo, frutto di un procedimento unico. Due vini bianchi del Languedoc, il Picppoul de Pinet e il Clariette, sono messi a invecchiare in enormi botti di quercia all'aperto, allineate in spaziosi cortili. I due vini sono esposti, durante un anno, ai raggi del sole, la brezza del mare e il freddo dell'inverno, sottoposti a una profonda ma naturale trasformazione. Passato un anno, il Clariette e il Picpoul vengono mischiati, con l'aggiunta di una piccola quantità di Mistelle (succo d'uva e alcol) per rendeli più leggeri e per donar loro un pizzico di essenza fruttosa per accentuare il loro sapore. Dopodichè si passa alla tappa di macerazione, dove una ventina di erbe provenienti da varie parti del mondo, vi sono messe in infusione in dosi segretissime.
 In questa ricetta ho usato il Noilly Prat Original Dry e l'idea proviene anch'essa da un ricordo di una serata passata a mangiare falafel in salsa tahina e a sorseggiare questo vermouth. La sottile dominande di coriandolo del Noilly Prat insieme al condimento dei falafel e la salsa tahina produceva un'esplosione dei sensi che si concentrava nel palato.
Mentre scrivevo questo post, sono andata per curiosità su Wikipedia versione francese, per vedere cosa diceva su questo prodotto e, a mia sorpresa, ho trovato questa frase: "Per molto tempo popolare, al punto di essere considerato il Martini francese, il Noilly Prat è caduto in disuso dopo la Seconda Guerra Mondiale e non è quasi più usato, a non essere per l'elaborazione di salse classiche deglassate e di cocktails...".



E allora le pubblico con un sorriso, partecipando al MTC di giugno



25 commenti:

  1. Per me hanno il sapore dello street food arabo :-) ma è bello vedere che almeno in qualcosa tutti i Paesi si somigliano...
    Piatto splendido, neanche a dirlo.

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  2. Che meraviglia questo post dove l'ingrediente principale è ancora il tuo cuore.
    Un cuore grande che nasconde come dentro uno scrigno infiniti e preziosi tesori.
    Grazie di aprirlo per noi.
    Un grande abbraccio.

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  3. amando visceralmente il sesamo oggi mi faccio anch'io la tahina home made, i falafel no però, l'unica volta che li ho mangiati sono stata malissimo 2 giorni!

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  4. una scaloppina perfetta!! che dire...provero' la tahina...

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  5. Ciao Eleonora, come stai, è bello ritrovarti nel tuo blog..come mesi fa con tutta la bravura dei tuoi piatti e l'intensità dei tuoi ricordi..Un abbraccio ^.-

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  6. Buonissima questa versione delle scaloppine!!!! Complimenti!

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  7. che bontà!!! mi sa che questa ricetta te la rubo per la cena di stasera, rivista e corretta in chiave "veloce" :-))

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  8. Hai sposato dei sapori che io ho conosciuto solo da *grande* ed ho amato subito, pur così lontani dalle mie tradizioni culinarie... Mi piace l'abbinamento con la tahina che finalmente imparerò a fare come le falafel, passione mia e di mio figlio.
    Per la foto NON PARLO .... SOFFRO!!!
    Nora

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  9. caspita mi hai fatto scoprire una cosa nuova con la tahine!buona!!!!!

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  10. a parte che adoro i falafel la preparazione è elaborata, ricca e saporita, tutto perfetto e originale!

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  11. ele, devo prendere fiato.
    Perchè mai come qui ed ora è immensamente vero tutto quello che dici, a proposito della catena di emozioni che mette in moto l'mtc. Solo che da noi arriva un solo imput- e voi ce ne rimandate a vagonate, tanti quanti siete e spesso a multipli di tre, esattamente come stai facendo tu, con questa ricetta.

    Si respira, la nuova svolta del tuo blog- e la si respira in un rispetto nuovo, più capillare, più stratificato, più ricco di corrispondenze che non fanno che risuonare nella mente, mentre si lasciano decantare le tue parole e si ripercorrono i passi che ti hanno portata a selezionare un ingrediente anzichè un altro, un accostamento, anzichè un altro- e l'anzichè" prende un segno positivo, quello di una scelta al posto della rinuncia, di una valorizzazione al posto di un adattamento, di una consapevolezza che si percepsice in ogni sfaccettatura, in ogni dettaglio, in ogni particolare, anche il più piccolo.

    E' un amore diverso, quello che sentiamo noi oggi- che ti fa dedicare due giorni ad un piatto semplice, che ti fa creare dal nulla tutte le sue componenti. Abbiamo sempre attinto emozioni a piene mani, dal tuo blog- ma stavolta è qualcosa di più forte, di difficile da spiegare ma di impossibile da non sentire, che va al di là della ricetta che ci proponi e, nello stesso tempo, le è così connaturato, così aderente da farla diventare simbolo di una svolta che percepiamo tutti come potente e sincera.

    L'MTC ti è debitore di tante emozioni- e con oggi, di molte di più
    Grazie, davvero

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  12. Qualcuno ti aspetta?
    direi che la prossima bottiglia Kosher devi venirtela a prendere. splendido piatto e di quella serata, ho bei ricordi anche io.
    mi manchi.

    Rob

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  13. Belle!!! Mi piacciono anche le tue foto, come sempre... mi piace il pensare a tutti questi aromi che si fondono, le tradizioni che si sposano....insomma mi piace tutto!
    Dani

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  14. Che post emozionante, pieno di ricordi e di sogni, che ci hai regalato! Grazie! :)
    Mi piacciono molto le tue scaloppine per i sapori mediorientali, per la ricerca accurata degli ingredienti, per i passaggi spiegati con precisione assoluta, e un applauso va anche al brodo preparato con vera maestria! Brava brava brava!

    p.s. anche le scaloppine della mia mamma sono sempre state preparate senza tutti questi passaggi e io le ho sempre amate :)

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  15. bella la ricetta e anche le note che hai specificato in vista della nuova veste del blog!^_^
    brava...come sempre ormai!

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  16. Fantastica, come al solito....e complimenti per la nuova veste del blog che da oggi seguirò con maggiore interesse e curiosità (se è possibile ;-)) Baci

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  17. Una ricetta che mi piace tutta, dalla tahina ai falafel per non parlare di quel vermouth di cui immagino il profumo.
    E' bello leggere quello che c'è dietro le ricette.

    ciao loredana

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  18. Hai visto? Ci voleva un ovetto dispettoso per darti la spinta creare una ricetta davvero stupenda. Io adoro il sesamo e tutte le cose che si possono ricavare, non ultima la tahine e quei felafel? Vogliamo parlarne? Come sempre di fronte ai tuoi racconti io sogno. Ti abbraccio carissima. Pat

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  19. Non mi meravigliano più i tuoi post e le tue ricette, per me sono poesia pura :-)

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  20. Poteva mancare il tuo tocco orientale all'MTC? Assolutamente no!!!!
    E i tuoi post? Musica in parole... grazie Ele!!!!

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  21. Vedendo le tue scaloppine e leggendo il tuo post, mi sembra tutto così naturale e logico, giusto e magico, che per un momento ho pensato di leggere una ricetta tipica israeliana. Hai un dono, e spero tu ne sia consapevole!

    Io invece non ho neanche una aggeggio così potente per farmi la tahina a casa, e non sai quanto mi piace...!

    Besos

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  22. Proprio ieri mi chiedevo se si poteva fare la tahina in casa.....ora grazie a te ho la risposta! :)

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