giovedì 21 settembre 2017

Ma porca trota! (dell'Himayala) con gli spaghetti e le sue uova



A tre mani...
Ma porca trota!
Il dottore si è rotto il polso proprio quando serviva per sfilettare. Ovviamente il sinistro, lui che è mancino. Ma una gamba no? Almeno stava seduto tranquillo e praticava tranquillamente chirurgie maggiori agli ignari pesci indiani, dice Micol. 
E porca trota perchè il dottore rotto, rompe anche di più del solito.
E visto che volevamo fare una vera porcata, la trota viene dalla catena dell'Himayala, ribattezzata per l'occasione, grazie a una vecchia barzelletta di Pierino raccontata proprio dalla Galliti un giorno che si cazzegg... si parlava in chat.

Torniamo seri.
O almeno proviamoci, che qui va spiegato tutto, in ordine per farvi capire un po' il perchè di questo piatto e le nostre scelte di ingredienti e metodi.
Per l'MTC della pasta con pesce di Cristina, la prima cosa che ci è stata chiara da subito è che avremmo usato la trota dell'Himalaya. Un gran rischio, perchè è un pesce molto delicato, dalle carni bianche naturali che non proviene da allevamento, ma dalla pesca nei fiumi ossiggenati e pulitissimi delle regioni Indiane alle pendici della catena. È un pesce che a noi piace moltissimo, ma va trattato con il giusto rispetto per la sua natura.
Ci abbiamo pensato e discusso tanto, ecco perchè stiamo arrivando per la prima volta quasi alla fine del tempo massimo. Cosa mettere, cosa togliere, come usare il fumetto, come dare vita ad un piatto buono, senza maltrattare questo pesce? 



Dopo tanti scambi di idee, siamo arrivati alla conclusione di puntare su un fumetto molto profumato, per non dover aggiungere molto altro. Volevamo come principio usare solo prodotti che fossero originari delle regioni himalayane, dando comunque un nostro tocco personale al tutto. 
Facile a dirlo, porca trota...

Abbiamo voluto usare del burro di yak, proprio di quella zona per cuocere i filetti di trota e li abbiamo cotti con la pelle, per non rovinarne le carni delicate. 
Il burro di yak fresco ha un sapore di latte con note erbacee ed è più aromatico di quello vaccino, senza essere invadente come la sua versione rancida che i Tibetani usano mettere nel té. Eravamo convinti che la trota doveva cuocersi nel burro proveniente da quegli animali che si abbeverano nelle sue stesse acque. 
Un discorso simile vale per il peperoncino del Kashmir. Stessa zona di produzione, è un peperoncino poco piccante rispetto al resto dei peperoncini indiani, ma molto aromatico. Un pizzico basta per donare la sua fragranza a tutto il piatto, senza coprire quella del pesce.
E cosa c'entra in tutto questo il Noilly Prat, direte voi?
A parte la pasta, è l'unico ingrediente importato che ci siamo concessi, ma anche quello ha una ragione. Nel discutere sul che erbe e spezie aggiungere alla preparazione, oltre a quelle del fumetto, nessuna ci convinceva poichè temavamo che avrebbero "ucciso" il sapore della nostra trota, che volevamo restasse la nota principale del piatto. Il Noilly Prat Original Dry, una volta evaporata la maggior parte della parte alcolica e poi fatto ridurre il fumetto, avrebbe invece lasciato unicamente quei sentori erbacei e speziati con dominanza di noce moscata, senza necessità di aggiungere altro. Appena un retrogusto, per niente prepotente.
A completare l'opera in maniera sorpresiva è stato il mio amico e pescivendolo di fiducia, Samuel. -Abbiamo anche le uova, oggi, se ne volete. 
Se ne vogliamo? 
Le uova erano già fuori dall'involucro, vendute in sacchettini ermetici in poca quantità. Una primizia fuori stagione, a quanto pare. Una volta che Michael si fosse accertato che fossero davvero di trota, fresche e non di barattolo, abbiamo deciso di usarle. Un dono prezioso.




Per ultimo, per dare una nota croccante, abbiamo deciso di usare i pinoli himalayani. Questi vengono dal Pino Chilgoza, originario di queste montagne. Sono simili ai nostrani, ma più lunghi, con un gusto morbido, tostato e una consistenza cremosa all'interno. Il sale usato, tranne quello per l'acqua della pasta, è sale himalayano.
Una proposta a tre mani che nasce con l'intento di valorizzare una regione dell'India che il Doc ama particolarmente e che spero, prima o poi, che mi faccia scoprire. Che per ora, porca trota, non è stato possibile :))
Intanto ce la gustiamo a Delhi.

p.s. le foto fanno pena, ma la priorità era mangiarla appena fatta :)

Ele&Mich




Spaghetti alla Trota dell'Himalaya
(porca trota per gli amici)

Per 4-5 persone

Per il fumetto:
20 g di burro di yak
Teste e lische di due trote
1 litro d'acqua
100 ml di Noilly Prat Original dry
1 cipolla
1 scalogno
1 bouquet garni (timo, prezzemolo e alloro indiano)
qualche grano di pepe bianco

Eliminare le branchie per evitare che diano un sapore amaro a tutta la preparazione. (Doc docet). Fare a pezzi le lische. In una pentola, sciogliere il burro e cuocere lische e teste senza farle troppo colorare. Aggiungere rapidamente la cipolla, lo scalogno e il bouquet garni e farli sudare leggermente per qualche minuto. Versare il Noilly e coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere scoperto per 20 minuti, raccogliendo la schiuma ogni tanto con una schiumarola.
A fine cottura, filtrare il fumetto in un chinois, senza premere.
In seguito, riportare il fumetto in una pentola pulita e farlo ridurre a 3/4, per concentrarne i sapori.
Lasciarlo raffreddare completamente, meglio se nottetempo, e rimuovere il grasso formatosi in superficie.

Per gli spaghetti alla trota:
2 trote dell'Himalaya
40 g di burro di yak
200 ml di fumetto di trota
1 pizzico di scaglie di peperoncino del Kashmir
2 cucchiai abbondanti di uova di trota 
una manciata di pinoli dell'Himalaya
sale rosa e pepe bianco di mulinello
300 g di spaghetti

Sfilettare le trote con il metodo consigliato QUI. Lasciare la pelle e utilizzare teste e lische per il fumetto come descritto sopra.


In un padellino, tostare i pinoli, avendo cura di non fali bruciare e metterli da parte.
Preriscaldare il forno al minimo consentito. (per noi 50°C)
Scaldare il burro in una padella fino a che comincia a fare schiuma. Aggiungere i filetti di trota con la pelle verso il basso e cuocerle nel burro finchè la pelle non diventi dorata e croccante. Salare e pepare al gusto. Con un cucchiaio, ricuperare il burro caldo dal fondo e versarlo sulla carne esposta dei filetti, in modo da cuocerli interamente, ci vorranno uno più o meno due minuti. Appena cotti, mettere i filetti in un piatto caldo nel forno, coperti con carta stagnola per mantenerli al caldo senza pericolo che si secchino.
Nella padella, versare il fumetto e deglassare, raccogliendo bene i succhi di cottura lasciati dalle trote; aggiungere il peperoncino,portare a ebollizione e cuocere qualche minuto, per far restringere un po' il liquido. Salare e pepare al gusto.



Nel mentre, cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla 5 minuti prima della cottura, conservando una parte dell'acqua di cottura che servirà per mantecarla. 
Spezzettare i filetti di trota ed eliminare la pelle, mentre la pasta cuoce e riservarli sempre in caldo.
Mettere gli spaghetti nella padella e procedere alla mantecatura, come spiegato QUI


All'ultimo momento, fuori dal fuoco, incorporare i pezzi di filetti e le uova.
Servire immediatamente, completando con qualche pinolo tostato su ognuno dei piatti. 



Con questa ricetta partecipiamo a tre mani al MTC #67

24 commenti:

  1. Porca trota che piatto!!! favoloso ragazzi, favoloso. Questo è quello che io intendo per coerenza e intelligenza nella scelta degli ingredienti che esaltano il protagonista del piatto ma la vostra sapienza non è "sorpresiva" ;-) mi fate anche morire dal ridere, a parte la porca trota e l'Himayala, che scommetto, ora, ogni volta che vi trovate a pronunciare quella parola, sarete in dubbio se dirla corretta o sbagliata apposta hahahaha ma quello che mi fa più ridere è l'idea del doc con la lente di ingrandimento, a mo' di Sherlock Holmes, al mercato, che ispezione le uova di trota per valutarne la freschezza. MUORO!!!! Grazie per questa delizia!!

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  2. Voi siete due geni altroché! Per la ricetta chirurgica direi nella sua equilibrata perfezione e soprattutto per il titolo e sottotitolo!!! A Himayala sono morta! Un bacione a voi due!

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  3. Bellissimo post...oltre tutto mi avete suscitato cari ricordi! Avevo un collega all'Università, che proveniva da quelli stessi luoghi della vostra trota. Era di una dolcezza unica..grazie!

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  4. Complimenti per la splendida interpretazione di questo piatto che immagino essere gustosissimo, qui le uova non le troverei di certo ma ti ringrazio per il post da cui ho imparato come sempre molto
    Siete una squadra fantastica

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  5. Che piatto raffinato! Ma, da voi, non ci aspettavamo nulla di meno.

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  6. Di voi mi sorprende sempre la grande auto ironia, pur nel rigore e nella professionalità che mettete in tutto quello che fate. Grande conferma, questo piatto!

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  7. Di voi mi sorprende sempre la grande auto ironia, pur nel rigore e nella professionalità che mettete in tutto quello che fate. Grande conferma, questo piatto!

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  8. il burro di yak non si può spiegare! A tutto il resto ci avete pensato voi e non oso immaginare il sapore di questo piatto, altrimenti mi metto a piangere... Bellissima ricetta.

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  9. Una porca trota fantastica ahahah
    Complimenti

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  10. Ci mancava solo che partiste a raccogliere le erbe del vermouth sull'HimALaya! Quel che si dice un vero piatto coloniale data l'ambientazione, foste stati solo un po' più a nord, poi.
    Non ho mai mangiato una trota selvaggia, qui non ne esistono più, credo. M'incanta la cottura lato pelle con le cucchiaiate di burro di yak per scaldare il lato carne.
    Farei il viaggio apposta per questa preparazione :). E poi quando sono stata in India non sono arrivata a vedere i monti...
    Pero', doc, faresti un regalo a una amante dei coltelli e delle spade? Pubblicheresti una foto dei bisturi che usi per riuscire a sfilettare con tale d e s t r e z z a quel pescetto?
    Soprattutto eccovi tutti e due passabilmente sani, ridenti e dediti ai fornelli!!! Evviva.
    Auguri di recuperare presto cio' che manca.

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    1. Credo che le trote selvagge, almeno in Francia esistano ancora. Ma temo che devi andartele a pescare. Il fratello maggiore di mio marito pesca molto spesso "à la mouche" le trote, in Borgogne e nello Cher. Il metodo di cottura ha incantato anche me dalla prima volta che Michael me lo ha insegnato, la carne non si rovina, non si indurisce e non si secca, ma ci vuole un po' di dedicazione e pazienza. Qui i filetti erano piccoli e ci abbiamo messo poco, la con uno più grande o con il salmone è un po' più lungo, ma ne vale assolutamente la pena.
      Il coltello per sfilettare... un normale coltello da dissosso nuovo nuovo che Mich mi ha regalato per l'occasione, niente bisturi, perchè l'operazione ho dovuto effettuarla io e avrei paura solo a prenderlo in mano, quell'aggeggio li. Però, adesso che ci penso, forse ti piacerebbero quel paio di Toledo-Salamanca che il doc costudisce gelosamente...
      Sì, polso a parte, torniamo in salute entrambi, sperando che il periodo terribile resti solo un lontano ricordo. E grazie sempre della tua presenza e commenti.
      un abbraccio
      p.s.: prima o poi partiremo verso i monti. per ora non è cosa per nessuno dei due afforontare quelle altitudini.

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    2. Vogliamo credo tutti un reportage completo di una partenza che ci si augura prossima. I monti restituiscono vigore, o meglio sono la messa alla prova finale del vigore ritrovato. Almeno per me. E poi sono onesti: con loro non si puo' mentire e loro non mentono a te. Detto cio' io parlo dei nostri monti antropizzati dove è facile ritrovarsi in ambiente abituale. I vostri sono un po' diversi, mi sa.
      Quanto alla pesca spero di trovarmi un pescatore! nel frattempo mi esercitero' con lo splendido metodo di cottura.
      Dei Toledo Salamanca voglio sapere tutto!!!
      Non so se vi avevo già raccontato del fabbro dei Pirenei, un fabbricante artigianale di coltelli che ho incontrato al mercato di St. Sernin a Tolosa. L'inverno forgia e l'estate percorre le strade occitane fino in Piemonte seguendo le fiere per me una storia di una meraviglia assoluta.

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    3. hehehehe... non sapevo fossi un'appassionata. ;) ma qui si rivelano grandi segreti! Ho una Toledo moooooolto antica e una toledo salamanca un po' meno ;)) Ma non sono coltelli, sono spade.
      Del fabbro dei Pirenei mi piacerebbe sapere la storia, se ne hai scritto sul tuo blog vengo a leggerti.
      Per i monti, bisogna aspettare un po'. Per ora, è meglio il mare. :)

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    4. Ma originali? Devo vederle!!!!! ti prrrego. Grazie Ele di avere svelato il segreto :))))! Pensavo che dicesse cosi' per dire dei tuoi strumenti chirurgici.
      Si' mi piacciono le armi bianche e in genere tutto cio' che taglia. Soprattutto le spade. Al punto che il primo regalo che mi fece un innamorato anni fa fu un kantun. La cosa diventa imbarazzante quando mi capita di osservarne una sul serio. A Santo Domingo incontrammo in spiaggia un contadino che passeggiava col suo machete come noi avremmo fatto con l'ombrello. Un signore piccolo e magro e forte, di una certa età, almeno all'apparenza, e molto riservato, vestito di cotone e non di plastica occidentale. Dimenticai tutto per osservare perdutamente la lama. Le nostre guide si misero a chiacchierare con il tipo che dopo un po' si sfilo' il machete e me lo porse da provare senza una parola. Ma mi è sucesso anche che davanti a dei negozi di coltelli uscisse il proprietario e mi dicesse che se proprio volevo dare un'occhiata potevo farlo anche da dentro stando più comoda. Purtroppo trovare negozi di spade è più difficile. Le tue invece si' che sono roba seria. Sei schermidore oltre che appassionato?
      Non ho scritto mai sul fabbro (di coltelli non di spade), una delle mille storie che rimando perché siano "perfette" e poi non scrivo mai, finendo per dimenticarle. Come una cosa che dovrei scrivere sul serio, ma non per il blog. Credo fosse questo, ma non ne sono più sicura.

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    5. No, sono piuttosto scherNitore :)) Peccato non ho foto qui, le due spade sono in Israele, ben protette e si, originalissime. Due gioielli veri.
      Per cosa le ho usate non posso dirlo qui :)) ha a che fare con volte celesti e pavimenti a scacchi ;)
      Alla storia del fabbro siamo interessati entrambi, figlia ed io. Grazie del link.

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    6. Ma dài, "quei" segreti?
      Ma non era ricoperto d'oro ;-)?
      Si', devon essere gioielli veri. Sempre più interessata.
      La storia del fabbro in sostanza non comprende molto più di quello che ho scritto. L'idea che seguisse le strade che attraversano le zone occitane è mia, o almeno lui non me ne ha fatto cenno, mi ha solo descritto il suo itinerario che vi si sovrapponeva molto bene. Sembra che ci sia comunque, a quel che lui raccontava, una tradizione degli ambulanti che percorrono il sud della Francia passando a volte fino in Piemonte per la stagione delle fiere.

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  11. Piatto fantastico e grazie per queste nuove scoperte. Complimenti :)

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  12. io vengo qui e imparo. Sempre. I vostri piatti, le vostre ricette sono didattica per me. Un vero ABC da raccogliere e catalogare. Pochi ingredienti e il piatto è raffinato, elegante ma pieno del sapore della trota messa in risalto rispetto al resto, come deve essere. Sempre grandi voi, tutti. Un abbraccio.

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  13. più che porca trota,io dico belin che roba.
    E non aggiungo altro.... :)

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  14. Trote più vicino non ce n'erano???? Però quel porta trota mi piace un sacco (io dico sempre vacca rana!!!)
    Complimenti per la ricetta a 3 mani!!!!

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  15. Ho letto il titolo ed ho pensato: "Io farei vincere loro"! Poi ho letto la ricetta e mi sono innamorata! Bravi, bravi, bravi!

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  16. Yum yum, sembra così deliziosa!

    Ma perché non utilizzi un attrezzo per fare le carte ricette per le tue ricette?
    Ecco una buona cosa che ti piacerebbe: http://www.recipesgenerator.com

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